Por S. Bobenstein
Todos los seres humanos requerimos alimentarnos invariablemente, necesitamos elementos externos para proporcionar energía y sustancias indispensables a nuestro cuerpo con el fin de mantener su correcto funcionamiento y, por lo tanto, continuar con vida. Esto es fácilmente asequible, la buena naturaleza nos ha provisto de una prodigiosa variedad de alimentos en infinidad de formas, colores y sabores, en diferentes climas y en diferentes regiones, cada uno adecuado para la estación en curso y los modos de vida de las personas.
Efectivamente, podemos nutrirnos de formas bastante simples, es fácil llevarnos una manzana a la boca, mascar un pedazo de carne o beber el jugo de una naranja, pero, los seres humanos, somos todo menos simples, siempre buscamos ir más allá, disfrutamos de transformar lo que nos rodea y de encontrar nuevas y emocionantes formas de expresar nuestro agrado (o desagrado) hacia las experiencias al comer. No obstante, el mundo material no es lo único que podemos transformar y expresar, sino también nuestros pensamientos, nuestras ideas y las memorias que creamos a partir de nuestras experiencias emocionales.
Existe una disciplina que combina las emociones y las memorias con el gusto por la comida: la gastronomía. Las artes culinarias están íntimamente ligadas a la cultura y la evolución de todos los grupos humanos, hablan de historia, costumbres, tradiciones, penurias, celebraciones; son un legado fuertemente arraigado que se transmite a través de generaciones sin fin. Tan importante como la más sublime pintura o la más excelsa sinfonía, la cocina es parte del alma misma de los pueblos.
Uno podría pensar que los grandes platillos insignia de los chefs más reconocidos del mundo son la cúspide de la cocina mundial, fastuosos en su preparación y presentación, aderezados con sus extravagancias personales, pero, sin menospreciar dichas obras de arte, el mismo espíritu culinario elevado lo podemos encontrar en esos platillos típicos de las cocinas caseras o callejeras cuando alguien se decide a perfeccionar su platillo hasta el límite de las posibilidades. Tal es el caso de Jiro Ono.
“Jiro Dreams of Sushi” es un documental del 2011, dirigido por David Gelb, que se centra en Jiro, un hombre japonés de ochenta y seis años de edad (a la fecha del estreno), quien ha pasado la mayor parte de sus décadas en la Tierra preparando sushi. A pesar de ser considerado un platillo sencillo, la maestría que Jiro ha adquirido en la preparación del sushi ha hecho que propios y extraños miren con ojos distintos a ese humilde bocado de pescado y arroz que, en sus manos expertas, es capaz de provocar una explosión de sabores, texturas y aromas que no se creían posibles. Sukiyabashi Jiro, el restaurante del maestro, no es más que un local con diez asientos localizado en una estación de metro de Ginza en el que sólo se sirve sushi, cerveza y té, sin embargo, cuenta con tres estrellas Michelin, lo que significa que vale la pena viajar a Japón por el sencillo hecho de que este restaurante existe ahí.
¿Cómo es que este venerable anciano alcanzó tal magnitud en el arte de preparar sushi? Parafraseando al propio Jiro, uno tiene que amar lo que hace, dedicarle todo su esfuerzo y verter en ello toda su alma. El trabajo duro y el perfeccionamiento constante, en efecto interminable, han hecho que Jiro conozca a profundidad los secretos y las virtudes de los muy variados ingredientes que utiliza en sus recetas, conoce su procedencia y la mejor manera de prepararlos, pero no se detiene ahí, sino que incansablemente piensa en nuevas formas de preparación, nuevos sabores, nuevas experiencias que les permitan a otros apreciar la grandeza contenida en esos ingredientes “mundanos”. Jiro respeta su arte, lo adora y quiere mostrarles a los demás lo que él sabe con certeza en su mente y en su espíritu; sus pensamientos e ideas, llegados desde profundidades oníricas, se hacen patentes en el plato, toman forma en la realidad y transmiten esa solemne felicidad que él siente gracias al sushi.
Al final, Jiro Ono, el casi centenario maestro del sushi, es un artista. Mediante la transformación de sus ingredientes produce obras de arte que estimulan la vista, el olfato y el gusto, obras que cambian nuestra perspectiva sobre un aspecto tan fundamental y, hasta cierto punto, trivial de la vida, como lo es el comer. Sus platillos nos recuerdan que aún existen maravillas en espera de ser descubiertas que pueden revolucionar nuestra concepción de las cosas, maravillas que siempre han estado ahí, frente a nosotros, y que sólo requieren un vistazo desde otro ángulo y la voluntad de una sola persona para ser traídas a la luz.
Jiro sueña con sushi y lo hará hasta el final de sus días, porque eso es un artista: un soñador que hace sus sueños realidad.
La puerta falsa 